本報訊 （記者張敏 見習記者梁傲男）2月25日，由四川火鍋協(xié)會主辦，中國飯店協(xié)會火鍋專委會支持，巴奴毛肚火鍋（以下簡稱“巴奴”）承辦的“川渝火鍋頭牌菜—毛肚火鍋發(fā)展研討會”在巴奴原陽央廚召開。作為“毛肚火鍋第一品牌”，巴奴創(chuàng)始人杜中兵圍繞其在毛肚火鍋品類上的傳承與創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)健康升級等方面，分享了相關(guān)經(jīng)驗。

    有資料顯示，重慶江北地區(qū)的碼頭纖夫們最早將毛肚和麻辣火鍋結(jié)合，形成最早的川渝火鍋——毛肚火鍋雛形，早在清朝末年，毛肚就已成為川渝火鍋頭牌菜。起初，毛肚工藝的發(fā)展圍繞的“脆”和“效益”不斷進步，從簡單沖洗，到水發(fā)法，再到火堿發(fā)制，逐步實現(xiàn)規(guī)?；?，產(chǎn)業(yè)化。

    隨著消費者健康意識的增強，公眾對毛肚的健康和營養(yǎng)需求也愈發(fā)突出。為此，巴奴自2002年開始與西南大學(xué)李洪軍教授合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)發(fā)制毛肚，以取代有健康風險的火堿發(fā)制法，讓毛肚變脆嫩的同時更加健康。

    “用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)制作的毛肚，不僅可以有效避免堿發(fā)毛肚的帶來的潛在風險，提升了安全性，還通過溫和酶解，釋放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收。”杜中兵指出，從成本來看，使用木瓜蛋白酶發(fā)制的成本遠高于堿發(fā)毛肚，同時，堿發(fā)毛肚漲發(fā)出品比約達1：3，而木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)的出品比卻只有1：1.2。

    但也因為成本較高，市場上木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)的使用并沒有得到廣泛普及，加上毛肚的產(chǎn)量難以滿足市場的快速增長，毛肚價格波動較大，給火鍋企業(yè)控制成本帶來了一定的困難?；顒蝇F(xiàn)場，杜中兵不斷強調(diào)火鍋需要高品質(zhì)食材，在他看來，火鍋不同于中餐，食材好是可以讓人看到的。“火鍋生意就是賣食材，前有海底撈后有巴奴，賣的都是比較貴的，這背后是品質(zhì)能力的支撐。”

    杜中兵表示，相比中餐，火鍋要想研發(fā)一道菜更具難度。“火鍋要想研發(fā)一道菜，推動的是產(chǎn)業(yè)鏈的改變。”根據(jù)大眾點評相關(guān)數(shù)據(jù)，目前，市場上毛肚的品質(zhì)仍然參差不齊，“不新鮮”“口感較硬”等仍然是公眾常提及的毛肚問題。

    作為川渝火鍋的特色單品，毛肚被譽為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”?！?024-2029年中國毛肚行業(yè)市場深度研究與戰(zhàn)略咨詢分析報告》顯示，毛肚在全國川渝火鍋中點擊率達到84%，超過牛肉的81%，鴨腸的77%，成為點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者最喜愛的火鍋單品之一，在大眾點評平臺被推薦次數(shù)超過150萬次，超過牛肉的120萬次。

    對此，杜中兵表示，一片毛肚既是川渝飲食文化的縮影，也是中國餐飲產(chǎn)業(yè)升級的縮影，從街頭粗食到健康標桿，毛肚的蛻變印證了“舌尖上的創(chuàng)新”如何驅(qū)動傳統(tǒng)行業(yè)破局。他呼吁，毛肚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展仍需更多品牌合力，隨著消費者對品質(zhì)與健康的追求持續(xù)升溫，“綠色健康”的毛肚或?qū)⒊蔀橹袊惋嬋蚧囊粡埿旅?/p>

（編輯 郭之宸）