張敏

    預制菜是介于烹飪、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案。主要參與者包括專業(yè)預制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五類，各類型企業(yè)在上游資源掌控、中游制造、下游渠道環(huán)節(jié)各有千秋。

    當下，我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模超4萬億元。受疫情影響，老百姓外出就餐減少，餐飲業(yè)受到重挫。開辟新領域成為當下產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同努力的方向，而預制菜涉及一二三產(chǎn)業(yè)，做強做大預制菜可謂是恰逢其時。

    一方面，預制菜可以解決上游供應端的滯銷，讓餐飲業(yè)的源頭——畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等找到新的銷售方向，另一方面，給餐飲業(yè)提供了業(yè)績增長點，給食品加工業(yè)提供了新品類，同時也解決了消費者的用餐需求痛點，可謂是多方解決上下游發(fā)展困境。

    民以食為天，食以安為先。相對于B端市場，面向消費者C端的預制菜市場剛剛起步，特別是由于標準體系不健全，其中不乏魚龍混雜的現(xiàn)象，也影響了消費者對預制菜的認知、評價和選擇。例如，餐桌上的常見菜小酥肉，在被制作成預制菜的過程中，小酥肉的“肉”可以是豬肉，也可以是雞肉，而豬肉、雞肉又可以分為不同部位、不同處理方式。不同的食材、處理加工技術，意味著產(chǎn)品的品質和價格不同。

    行業(yè)標準是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術支撐之一。有沒有統(tǒng)一的、權威的標準，是衡量行業(yè)成熟與否的標志。中國飯店協(xié)會日前發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，預制菜目前存在標準缺位的情況。

    行業(yè)的良性健康發(fā)展，標準制定顯得尤為重要。今年3月份，廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，明確要構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系，高標準引領高品質預制菜發(fā)展。10月份，中共云南省委農(nóng)村工作領導小組辦公室等聯(lián)合印發(fā)《云南省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》。此外，山東、江蘇、內蒙古等多地都提出預制菜發(fā)展規(guī)劃，推動當?shù)禺a(chǎn)業(yè)落地和高質量發(fā)展。

    筆者認為，預制菜行業(yè)若想做大做強，必須制定和完善行業(yè)標準。只有制定標準，企業(yè)方可根據(jù)消費者畫像、產(chǎn)品定位等開發(fā)產(chǎn)品、拓展市場；只有制定標準，才能防止出現(xiàn)企業(yè)參差不齊、劣幣驅逐良幣的情況。

    標準的制定分為不同級別，有企業(yè)標準、地方標準、團體標準和國家標準等。在政府監(jiān)督層面，要明確預制菜的安全底線，并進行常態(tài)化監(jiān)管；行業(yè)標準要結合品類特點對參與者進行規(guī)范等；對于參與企業(yè)，要制定產(chǎn)品生產(chǎn)標準、供應鏈管理標準等，提升自律標準。此外，多地已經(jīng)在主導當?shù)靥厣奉愔贫藴剩枰⒁獾氖牵乐雇划a(chǎn)品不同標準、標準“打架”的現(xiàn)象出現(xiàn)。

    我國的食品監(jiān)管已經(jīng)日漸走向成熟和規(guī)范。有關部門可借鑒過往監(jiān)管經(jīng)驗，同時借鑒國際經(jīng)驗，組織相關行業(yè)機構、企業(yè)、專家，制定行業(yè)發(fā)展標準，使其兼具科學性與可操作性。與此同時，在行業(yè)發(fā)展過程中，對標準進行完善和修訂。