張敏
預制菜是介于烹飪、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案。主要參與者包括專業(yè)預制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五類,各類型企業(yè)在上游資源掌控、中游制造、下游渠道環(huán)節(jié)各有千秋。
當下,我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模超4萬億元。受疫情影響,老百姓外出就餐減少,餐飲業(yè)受到重挫。開辟新領域成為當下產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同努力的方向,而預制菜涉及一二三產(chǎn)業(yè),做強做大預制菜可謂是恰逢其時。
一方面,預制菜可以解決上游供應端的滯銷,讓餐飲業(yè)的源頭——畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等找到新的銷售方向,另一方面,給餐飲業(yè)提供了業(yè)績增長點,給食品加工業(yè)提供了新品類,同時也解決了消費者的用餐需求痛點,可謂是多方解決上下游發(fā)展困境。
民以食為天,食以安為先。相對于B端市場,面向消費者C端的預制菜市場剛剛起步,特別是由于標準體系不健全,其中不乏魚龍混雜的現(xiàn)象,也影響了消費者對預制菜的認知、評價和選擇。例如,餐桌上的常見菜小酥肉,在被制作成預制菜的過程中,小酥肉的“肉”可以是豬肉,也可以是雞肉,而豬肉、雞肉又可以分為不同部位、不同處理方式。不同的食材、處理加工技術,意味著產(chǎn)品的品質和價格不同。
行業(yè)標準是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術支撐之一。有沒有統(tǒng)一的、權威的標準,是衡量行業(yè)成熟與否的標志。中國飯店協(xié)會日前發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,預制菜目前存在標準缺位的情況。
行業(yè)的良性健康發(fā)展,標準制定顯得尤為重要。今年3月份,廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》,明確要構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系,高標準引領高品質預制菜發(fā)展。10月份,中共云南省委農(nóng)村工作領導小組辦公室等聯(lián)合印發(fā)《云南省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》。此外,山東、江蘇、內蒙古等多地都提出預制菜發(fā)展規(guī)劃,推動當?shù)禺a(chǎn)業(yè)落地和高質量發(fā)展。
筆者認為,預制菜行業(yè)若想做大做強,必須制定和完善行業(yè)標準。只有制定標準,企業(yè)方可根據(jù)消費者畫像、產(chǎn)品定位等開發(fā)產(chǎn)品、拓展市場;只有制定標準,才能防止出現(xiàn)企業(yè)參差不齊、劣幣驅逐良幣的情況。
標準的制定分為不同級別,有企業(yè)標準、地方標準、團體標準和國家標準等。在政府監(jiān)督層面,要明確預制菜的安全底線,并進行常態(tài)化監(jiān)管;行業(yè)標準要結合品類特點對參與者進行規(guī)范等;對于參與企業(yè),要制定產(chǎn)品生產(chǎn)標準、供應鏈管理標準等,提升自律標準。此外,多地已經(jīng)在主導當?shù)靥厣奉愔贫藴剩枰⒁獾氖牵乐雇划a(chǎn)品不同標準、標準“打架”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
我國的食品監(jiān)管已經(jīng)日漸走向成熟和規(guī)范。有關部門可借鑒過往監(jiān)管經(jīng)驗,同時借鑒國際經(jīng)驗,組織相關行業(yè)機構、企業(yè)、專家,制定行業(yè)發(fā)展標準,使其兼具科學性與可操作性。與此同時,在行業(yè)發(fā)展過程中,對標準進行完善和修訂。
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