7月26日,海底撈餐飲股份有限公司(以下簡稱“海底撈”,06862.HK)發(fā)布2021年預(yù)期中期業(yè)績公告稱,公司上半年凈利潤約為人民幣8000萬元至1億元,去年同期凈虧損約9.65億元。2021年上半年收入約為200億元,去年同期約為98億元,增長約104%。公司層面表示,“與2020年上半年相比,公司在今年上半年由虧轉(zhuǎn)盈,但該等業(yè)績并不能達(dá)到公司管理層預(yù)期。”
中金公司指出,“海底撈盈利低于市場及我們預(yù)期。”這主要由于翻臺率恢復(fù)低于預(yù)期、新店爬坡期拉長及產(chǎn)生開辦費用、國內(nèi)疫情反復(fù)、員工成本短期上漲等因素造成。
餐飲業(yè)資深觀察人士譚野在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時認(rèn)為,國內(nèi)火鍋行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入存量市場,翻臺率基本停滯,部分甚至下降。“但并不存在哪家火鍋品牌擠占海底撈的空間,只是其作為一家上市公司,市值在高峰期將近5000億元,資本對其業(yè)績預(yù)期更高,公司治理一定程度上會受到市場波動影響。”
值得注意的是,除新店擴(kuò)張引發(fā)的問題外,在歸納業(yè)績增長不及預(yù)期的原因時,海底撈表示,“公司內(nèi)部管理、運營需要努力改正和改善。”此前,海底撈董事長張勇在投資者交流會上也將公司業(yè)績下降最重要的原因歸為內(nèi)部管理問題。
而具體從其“師徒制”來看,譚野認(rèn)為,“師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現(xiàn)較快擴(kuò)張的一個重要原因。如果開新店已經(jīng)很難實現(xiàn)新的利益,那么對應(yīng)的利益分配機(jī)制則無從談起。過去開店越多,能夠?qū)崿F(xiàn)收益的提升,但目前開出的新店收益可能不能達(dá)到預(yù)期,甚至出現(xiàn)收益下降的風(fēng)險。”
門店快速擴(kuò)張
增量市場階段,同質(zhì)化產(chǎn)品如何迅速觸及消費者、打通渠道是行業(yè)競爭的核心。從這個角度來看,海底撈的擴(kuò)張式發(fā)展不無道理,且其在品質(zhì)方面也居于行業(yè)前列。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,2013至2018年期間,國內(nèi)火鍋行業(yè)市場規(guī)模總體呈逐年增長態(tài)勢,年均復(fù)合增速達(dá)11.34%。
據(jù)國信證券披露,今年一季度,海底撈新開門店170至200家。截至2020年底,其門店已經(jīng)達(dá)到1298家,2017年至2020年,海底撈每年新增門店分別為99、193、302、530家,即以年增幅達(dá)60%至70%左右的速度擴(kuò)張。
“過去海底撈屬于一枝獨秀,有很多品牌對其發(fā)起沖擊,如位于河南鄭州的巴奴火鍋。”譚野指出,雖然巴奴客單價比海底撈更高,但其開店速度沒有海底撈快,也就在市場占有率方面,難與后者抗衡。
“但其面臨的增長瓶頸就沒有海底撈明顯。”譚野補(bǔ)充說,火鍋市場玩家眾多,目前基本面臨業(yè)績增長困境。經(jīng)歷近些年快速成長,譚野表示,“火鍋業(yè)從去年開始逐步臨近品類天花板。”
在觀察國內(nèi)火鍋業(yè)規(guī)模增長均值的同時,增速的下滑態(tài)勢同樣值得關(guān)注。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,2015年至2017年兩年間,火鍋業(yè)增長率就從12.19%掉至10.29%。
目前,公開資料方面暫無2020年火鍋業(yè)市場規(guī)模數(shù)據(jù),但通過行業(yè)收入趨勢可以進(jìn)行一些推導(dǎo)。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計,2019年國內(nèi)火鍋業(yè)實現(xiàn)總收入9600億元,同比增長9.63%。預(yù)計2020年受疫情影響,行業(yè)收入將下降至約8880億元。但如果排除疫情等其他因素影響,2020年預(yù)測也只是達(dá)到1萬億左右水平,增幅約為4%。
“全行業(yè)的翻臺率基本在停滯,部分甚至在下降。”而作為行業(yè)龍頭,海底撈或許早已預(yù)見行業(yè)發(fā)展態(tài)勢,并從去年著手進(jìn)行其他品牌孵化,試圖推動品類創(chuàng)新,公司將孵化權(quán)限下沉到各個區(qū)域,孵化負(fù)責(zé)人基本由各個海底撈門店的店長兼任,產(chǎn)品涉及土豆粉、米線、水餃等。“但經(jīng)過這一年,并沒有真正打出具備競爭力的品牌或產(chǎn)品。”譚野在調(diào)研后指出,“多元品類拓展方面,鄭州是海底撈孵化新品牌較多的區(qū)域,但從今年六月份開始,一些原本拿到的鋪位開始對外轉(zhuǎn)讓,一些裝修好的鋪位基本放棄營業(yè)。海底撈的孵化策略應(yīng)該進(jìn)行了調(diào)整,公司可能要收攏資源、聚焦主業(yè)。”
主業(yè)聚焦:管理先行?
值得注意的是,除新店擴(kuò)張引發(fā)的問題外,公司層面也意識到管理機(jī)制存在的隱患。在歸納業(yè)績增長不及預(yù)期的原因中,公告稱,“公司內(nèi)部管理、運營需要努力改正和改善。”此前,張勇在投資者交流會上表示,“海底撈業(yè)績下降最重要的原因是內(nèi)部管理問題,具體體現(xiàn)在制度化管理、流程化操作、跟蹤式監(jiān)督、數(shù)據(jù)化考核。”張勇也坦言,上述方面的治理存在困難。
但在繼續(xù)擴(kuò)張和管理調(diào)整方面,張勇表示,“如果這次僥幸過關(guān),能把這些店重新整合好,未來類似的困難還會發(fā)生。因為當(dāng)整合好這1000多家店之后,還會繼續(xù)擴(kuò)張,不會因為現(xiàn)在的情況而對管理上進(jìn)行大的調(diào)整。”
具體來看,師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現(xiàn)較快擴(kuò)張的一個重要原因。譚野進(jìn)一步解釋,“資歷較高的店長指導(dǎo)副店長或儲備店長,有點類似分銷機(jī)制,培養(yǎng)出來的人開新店,其師傅也會享受新店收益,而這種管理技能、利益分配機(jī)制區(qū)別于同業(yè)競爭者,具備一定優(yōu)勢。”
而管理是向內(nèi)部索要收益,標(biāo)準(zhǔn)化管理和師徒制管理本來就存在矛盾,師徒制的“傳幫帶”機(jī)制能夠疊加利益、情感因素,反而不是依靠制度推進(jìn)發(fā)展。譚野認(rèn)為,“如果開新店已經(jīng)很難實現(xiàn)新的利益,那么對應(yīng)的利益分配機(jī)制則無從談起。過去開店越多,能夠?qū)崿F(xiàn)收益的提升,但目前開出的新店收益可能不能達(dá)到預(yù)期,甚至出現(xiàn)收益下降的風(fēng)險。”
此外,從國內(nèi)餐飲行業(yè)整體來看,在火鍋業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入存量市場的趨勢下,快餐品類已被資本廣泛關(guān)注。譚野指出,“原來火鍋是餐飲業(yè)第一大品類,快餐是第二品類,但伴隨人們可支配收入的下降趨勢,中低客單價的數(shù)量上升很快,而火鍋屬于偏中高客單價,快餐整體客單價遠(yuǎn)低于火鍋。”
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