本報記者 許潔 實習生 梁傲男

    7月25日晚間，海底撈發布2021年上半年業績預告。報告期內，公司收入約200億元，增長約104%；凈利潤約為8000萬元至1億元。與2020年同期相比，公司在今年由虧轉盈，但業績尚未達到預期。

    7月26日，海底撈股價大幅低開，跌幅一度超過20%。收盤價格為每股34.7港元，相較于今年2月16日每股85.8港元的股價高點，累計跌幅達59%。截至發稿，海底撈總市值為1894億港元，5個多月市值蒸發超2500億港元。

    針對記者提出的股價大跌、業績未達預期等問題，海底撈相關負責人回復《證券日報》記者稱，以盈利預警公告為準。

    門店擴張策略致單店盈利下降

    據2020年財報顯示，海底撈全年總收入實現286億元，同比增長7.8%。同時，全年凈利潤為3.09億元，較2019年下降86.8%。

    2020年，海底撈在全國大舉擴張，新增門店544家，全球門店達到1298家，聘用員工總數突破13萬人，極大增加了經營成本。新的門店經理與員工能否將海底撈的企業文化融入到日常服務中，成為一大難題。

    雖能通過增加門店覆蓋密度，減少顧客等待時間，進一步改善顧客體驗，實現持續提升顧客滿意度的目標。但受疫情反復影響，2020年國內接觸型消費下降，新開門店投資回報周期被拉長，短期業績承壓局面未能得到緩解，并一直持續。從單店盈利方面來看，2017年至2020年，海底撈單店凈利潤分別為437.4萬元、353.9萬元、305.6萬元、23.9萬元。

    海底撈在公告中透露，上半年經營不達預期受到門店擴張帶來的攤銷成本增加較多，2020年下半年至2021年上半年新開門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的周期長于往期，海外門店在疫情肆虐下營業狀況不及預期等因素影響。

    在6月15日的高層交流會上，海底撈創始人張勇曾表示，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就能結束，但是我對趨勢判斷錯了，去年6月份我提出進一步擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已是今年1月份，等我做出反應的時候已是3月份了。”

    “后火鍋”時代應注重供應鏈的完善

    中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，海底撈的成功基于人性化的服務體系，但是現在這種服務體系已經變得同質化了，不再是海底撈的核心競爭點。如今的消費者追求的品質、品牌、場景等方面，許多企業也能做得比海底撈更好，只不過規模效應沒有海底撈強。

    迫于業績壓力，各大品牌漲價成了普遍趨勢，海底撈自然“不甘示弱”。2017年-2020年，海底撈顧客人均消費分別為97.7元、101.1元、105.2元、110.1元。2020年4月份，復工恢復堂食開始，海底撈菜品價格上調6%，引來了消費者不滿，此事登上熱搜后，海底撈迅速發布《致歉信》，表示價格將恢復到停業前標準。

    如今的海底撈，不再高調宣布漲價。在悄悄漲價的背后，更是嚴格控制成本，自助調料臺上的“牛肉粒”換成了由大豆制作的低成本“素牛肉粒”，自助水果也都換成了黃瓜、西瓜、小番茄等較為低價的品種。

    與此同時，海底撈推陳出新，花樣不斷。對暗號送仙女棒；會員日免費DIY尤克里里；9.9元DIY奶油膠手機殼；9.9元自助奶茶；520當天拍愛心打卡照送免費雙人餐。這些活動將海底撈一遍遍推上熱搜，打卡全部福利也被大家視為“闖關”。網友戲言：總有一天，海底撈會把火鍋做成副業。

    朱丹蓬認為，沿用之前的服務體系已沒有太多差異化優勢，海底撈下一步重心應放在供應鏈的完善與夯實，把食材的差異化作為“后火鍋”時代的發展重點，在消費升級的背景下進一步提升品質。

    提及海底撈未來發展前景，九德定位咨詢公司創始人徐雄俊對《證券日報》記者表示，火鍋品類屬于餐飲中最大的品類，雖其他餐飲品牌對海底撈有擠壓影響，但在火鍋界，沒有品牌能與海底撈抗衡，其他火鍋的品牌勢能、銷售額及影響力與海底撈相去甚遠。全球的疫情和消費能力不足是暫時的，隨著中國餐飲文化走向世界，火鍋品類的發展前景依然值得期待。

（編輯 崔漫 上官夢露）