本報記者 王鶴 見習記者 馮雨瑤 賀王娟

    疫情之下預制菜再度火出圈！成為居民“囤菜新寵”。

    盒馬方面告訴《證券日報》記者，這一輪疫情以來（3月15日-3月30日），盒馬北京地區(qū)預制菜銷售額是平日的130%，增長較為明顯。其中，配合春菜季推出的預制春菜商品銷售增幅明顯。受疫情影響，更有部分預制菜商品經(jīng)常出現(xiàn)缺貨。

    “疫情期間因居家用餐需求的增加，對我們C端來說肯定是有積極影響的”，國聯(lián)水產相關工作人員回復稱，對公司預制菜的銷量有一定幫助，不過訂單數(shù)量是否暴增，暫無具體的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

    對于預制菜再度站上風口，每日優(yōu)鮮相關業(yè)務負責人介紹，“預制菜現(xiàn)在之所以能夠完全被推起來，最大的推動力是來自于整個餐飲流程的一個標準化和工業(yè)化。此外，疫情也加速了預制菜需求更快速的到來。”

    “供應鏈決定了預制菜的菜品”，中國品牌研究院研究員朱丹蓬表示，“疫情反復下，市場對預制菜的需求提升，近期國家出臺對于物流及供應鏈保障的若干規(guī)定，預計未來對于預制菜的供應情況會有所好轉。”

    疫情催生行業(yè)加速發(fā)展    

    預制菜吸引眾多玩家“入場”

    “預制菜行業(yè)雖然發(fā)展了很多年，但也就是在疫情這一兩年開始爆發(fā)”，上述每日優(yōu)鮮相關負責人坦言，目前預制菜行業(yè)發(fā)展并不成熟，才剛剛起步，競爭格局極其分散，整個預制菜的供應鏈中企業(yè)紛紛入局。

    上述負責人所言非虛，近兩年以來不少預制菜供應鏈上的企業(yè)瞄準這一賽道。例如以包裝設計為主業(yè)的上市公司，奧瑞金方面則告訴《證券日報》記者，公司2021年開始布局預制菜作為公司的創(chuàng)新業(yè)務，目前正在加大投入。

    “公司布局預制菜主要是依靠自己包裝主業(yè)優(yōu)勢，同時依托大消費、大健康國潮的消費理念，同樣我們也是想引導公司包裝新材料、新技術發(fā)展。”談及公司布局預制菜的原因，奧瑞金方面表示，“奧瑞金的預制菜品采用金屬覆膜鐵材料包裝，不需要冷鏈物流、保質期可長達一年左右，非常利于儲存。目前已經(jīng)在線上線下開始銷售。”

    此外，一些調味品企業(yè)也在躍躍欲試。日前恒順醋業(yè)在答復投資者提問時表示，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜已開始興起，公司已積極研發(fā)和布局該產品系列，將更方便、更健康的產品提供給廣大消費者。

    作為零售商渠道，每日優(yōu)鮮相關業(yè)務負責人向《證券日報》記者透露：“2021年全年，每日優(yōu)鮮預制菜整體銷量同比增長超300%，其中在第四季度，每日優(yōu)鮮預制菜商品的滲透率超過40%，在會員用戶中的復購率接近70%。”

    值得關注的是，預制菜的崛起為深受疫情重創(chuàng)的餐飲行業(yè)提供了一條謀生之道。因堂食受限，當下餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力外賣、預制菜等非堂食業(yè)務，據(jù)悉，在春節(jié)年夜飯等節(jié)日消費場景受影響后，預制菜禮盒、年夜飯等產品數(shù)量迅速增加。

    民生證券發(fā)表的研報數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餐飲市場總規(guī)模約4.6萬億元，其中中餐占據(jù)3.6萬億元市場份額。而近幾年來，隨著各大城市的房租價格逐漸走高，房租成本以及快速上漲的人力成本令餐飲企業(yè)盈利承壓，加之，疫情的沖擊對餐飲企業(yè)“雪上加霜”，餐飲企業(yè)降本增效訴求強烈。

    預制菜為餐飲企業(yè)降本增效提供新思路。據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會對樣本餐飲企業(yè)的測算，使用預制菜的餐飲企業(yè)利潤率有望提升7%。以較為成熟的西式快餐來看，廣泛使用預制菜可以使得餐廳原材料采購成本占收入比重降至30%左右，遠低于當前中餐約40%的平均水平。

    預制菜能在風口站多久？    

    持續(xù)發(fā)展還需突破哪些瓶頸

    預制菜的風口吸引無數(shù)資本涌入布局，但在此背后，預制菜產業(yè)發(fā)展?jié)摯娴母黜棽淮_定性仍有待觀察。

    需強調的是，當前預制菜在國內尚屬新興產業(yè)，相比日本60%以上的滲透率，當前我國預制菜的滲透率僅有10%-15%。而作為與下游消費者直接掛鉤的產業(yè)，艾媒咨詢CEO張毅對記者表示：“預制菜需考究的方面較多，首要的是食品安全性，其次是營養(yǎng)性，最后是便捷性，在這些方面如何突破至關重要，因而無論從研發(fā)、生產還是在營銷上，相關企業(yè)都需付出更大努力才有競爭。”

    預制菜的生產模式并不陌生，事實上早在生鮮電商興起之時，就有企業(yè)如青年菜君、卡卡鮮等試圖在市場上推出半成品凈菜而順勢崛起，但不幸的是，其均因受困供應鏈、物流配送成本高昂而倒下。

    半成品凈菜對“品質保鮮”要求極高，據(jù)了解，青年菜君為此布局了大量的前置倉和冷藏設備，但因一直困于供應鏈的升級，青年菜君也因如此燒錢的舉措資金告急，最終破產清算。

    民生證券在研報中指出，預制菜產品多為成品、半成品菜式，在運輸或消費過程中很可能因生產環(huán)節(jié)把控不嚴、冷鏈物流不達標造成群體性食物污染，進而對行業(yè)發(fā)展造成超預期打擊。此外，該券商認為，上游原料成本上漲或租金、人力成本上漲，也會對相關布局企業(yè)業(yè)績造成較大沖擊，從而使行業(yè)景氣度不及預期。

    不過，為解決供應鏈這一難題，當前預制菜產業(yè)也涌現(xiàn)了一批供應鏈管理企業(yè)，通過上游對接農產品、預制菜、調味品等餐飲原材料，中游負責對接需求、倉儲、運輸，下游對接各餐飲企業(yè)等方式，提供一站式供應鏈解決方案。

    “不存在物流方面的難題，反過來講冷鏈物流其實推動了預制菜的發(fā)展。”每日優(yōu)鮮上述負責人向記者坦言，冷鏈物流一方面能擴大其銷售半徑，另一方面在極凍的情況下也保障了其自身的健康美味。

    對于物流成本，該負責人表示，相較傳統(tǒng)電商，急速生鮮電商物流成本相對較低。“我們的運輸過程是工廠通過冷鏈運輸集運到大倉，再由大倉配送至微倉，最終通過微倉配送給消費者。”其表示，“消費者不可能只購買一單預制菜，通常購買多個預制菜就可分攤中間所有的物流成本，在這種模式下，我們的物流成本比較節(jié)約。”

    此外，亦有不少行業(yè)人士認為消費者對于預制菜的認知是推廣預制菜最大的難點。

（編輯 白寶玉）