●本報記者 潘宇靜

    餐飲行業一直是不斷變化且競爭激烈的紅海市場。在不斷推陳出新的行業中，餐飲老字號在大浪淘沙中勇立潮頭，必有其獨特的發展路徑。日前，在2021中國連鎖餐飲峰會上，老字號餐飲企業掌門人共坐一堂，他們一致認為，中老年消費者對于老字號更感親切，“銀發經濟”或成為老字號的優勢。在做好做強做穩中老年消費者市場的同時，老字號應積極擁抱餐飲新零售，加快數字化轉型，拓展年輕消費者市場。

    “銀發經濟”或成優勢

    在會上，餐飲老板內參創始人秦朝表示，從老齡化市場角度分析，餐飲老字號大多開在社區周邊，天然更貼近中老年人群。中老年消費者對老字號更感親切，“銀發經濟”或成為老字號的優勢。

    第七次全國人口普查數據顯示，我國60歲及以上人口的比重達到18.70%。其中，65歲及以上人口比重達到13.50%。國家統計局局長寧吉喆5月11日在發布會上表示，人口老齡化是社會發展的重要趨勢，也是今后較長一段時期我國的基本國情，這既是挑戰也存在機遇。人口老齡化將促進“銀發經濟”發展，擴大老年產品和服務消費，有利于推動技術進步。

    全聚德集團總經理周延龍認為，老字號更適合中老年消費者主要有兩個原因。一是很多老字號在一個城市誕生、發展和成熟，深深影響和迎合著當地的消費者。陪伴成長的消費者步入中老年之后，老字號餐飲品牌更容易成為消費者口味的追憶。二是老字號對廚藝有堅守的底線，年紀偏大的消費者更偏向對餐飲食材和口味的講究。

    周延龍稱，老字號應該從兩個方面進行努力。一是做好做強做穩中老年消費者市場。二是號召老字號餐飲品牌一起研究年輕的消費者，在強化老字號自身優勢的同時，對更廣闊的市場進行拓展。

    西安飲食董事長靳文平說，老字號除了擁有眾多的中老年消費者之外，近幾年老字號正在加速自身的升級和轉型，數字化的應用、產品的創新、新形式的傳播手段，老字號在加速融入社會新時代。隨著國潮的復蘇，老字號受到越來越多年輕人的喜愛。

    靳文平舉例說，西安飲食這兩年進駐了許多商業綜合體，也開了一些連鎖店，老字號一方面在積極擁抱餐飲新零售，另一方面餐飲新零售也在不斷賦能老字號，“我們堅信老字號不會掉隊”。

    周延龍稱，老字號開進商業綜合體，對于很多老字號尤其是地方老字號來說，是一個非常重要的標志，相較于開在社區或者街邊的老字號，在品牌塑造及優勢上，商業綜合體可能更具有優勢。

    老字號是天然大IP

    國泰君安研報顯示，2019年正餐市場規模達4247億元，是餐飲行業最大細分賽道。不過，連鎖化率僅17%，遠低于快餐（82%）和飲料（74%），仍有很大的提升空間。

    華天集團董事長賈飛躍表示，老字號隨著行業的發展在進步，華天集團的銷售額和利潤在不斷增長，應該說在時代發展的浪潮中，老字號并沒有落后多少。

    “在100多年歷史長河中生存下來，肯定有它獨到的地方。”東來順集團總經理王國輝表示，餐飲企業生產物超所值的產品是永恒的課題，對于年輕市場，東來順做了一些嘗試。北京的總店在疫情期間嘗試60元火鍋，結果成了網紅打卡地，很多年輕人在小紅書、抖音上自發做宣傳，結果每天排長隊。一個老字號企業不是沒有年輕人的市場，關鍵在于如何設計。

    在老字號經營過程中也有一些原則必須遵守。賈飛躍稱，首先老字號應立足自身。互聯網時代下，實際上老字號是天然大IP，品牌形象已經深入人心，父輩的消費習慣也潛移默化地影響著年輕的消費者。怎么把IP發揮好，需要靠新的手段傳播好、塑造好。其次，堅守老字號的匠心精神。長時間積累的客戶是老字號形成的優勢之一，再過500年這種精神也要有。同時，隨著數字時代、智能時代的發展，Z世代已經成為很重要的消費群體，老字號要隨著時代的變化不斷調整。

    “老字號相比先進企業還有差距，但已經有了新的變化，我們也希望通過學習和交流，能夠學到更加新的、好的做法，豐富完善老字號。”賈飛躍說。